Edi, Maurizio e Damijan: la prima alla nuova Comitissa

E’ la prima di tutto: la prima degustazione con Maurizio Filippi (nonostante si conosca da qualche anno), la prima nella nuova sede della Sala della Comitissa a Civita Castellana, la prima volta che con tutte le emozioni della serata non sappiamo da dove iniziare.

Maurizio ci accoglie sul portone della nuova sede, ha la capacità di farti sentire come se si fosse tra le mura di casa. La nuova Sala della Comitissa occupa il piano terra di un palazzo del ‘500 nel centro di Civita Castellana : qui troviamo tre sale, una corte interna con un tavolo conviviale da 20 persone e due splendide cantine.

Ci aggiriamo e curiosiamo nel patio studiando la mis en place della serata, individuiamo Damijan Podversic il produttore dei vini che accompagneranno i piatti di Edi Dottori, e scopriamo di essere al tavolo con lui e la moglie Elena: questo ci fa molto piacere ma ci riempe di ansia perché si ha sempre paura di fare domande stupide.

Maurizio rompe il ghiaccio ci presenta la serata con la nuova Sala della Comitissa, la nuova location e il menu della serata, Damijan ci presenta il suo progetto enologico, i suoi vini, la sua filosofia. Maurizio sembra emozionato, è vero è un professionista, ma iniziare una nuova avventura o una nuova tappa, come in questo caso, è sempre emozionante (se questo non è Karma !)

Per Edi e Maurizio 4 portate più una entree e un dolce, per Damijan 4 vini annata 2014: Nekaj, Malvasia, Kaplja e Ribolla.

Maurizio lo conosciamo, riesce a farti sentire il sapore di un piatto di Edi o il profumo del vino solo con il racconto; Damijan, una scoperta, esordisce con “il vino è una droga e non un liquido necessario come l’acqua” , rimaniamo a bocca aperta, ma ancora di più con il racconto di come produce le sue bottiglie: viene chiamato l’ eretico per il suo modo di fare il vino, dai 60 ai 90 giorni di macerazione sulle bucce e poi 1000 giorni (avete letto bene 3 anni !!!) in botte, più un anno in bottiglia prima della commercializzazione.

La filosofia di Damijan nel suo modo di interpretare l’agricoltura biologica : il terreno, il vitigno e il seme maturo (il momento della vendemmia); da cui la mineralità, la succosità del grappolo e il ritmo dell’annata: gli ultimi trenta giorni prima della vendemmia darà il carattere al vino (AC/DC o la nona sinfonia di Beethoven).

Viene servita l’entree e la curiosità di assaggiare il sorbetto di rape rosse, ciliege e prosciutto croccante ci distrae dal racconto del vignaiolo, ma ci catapulta nella giravolta di emozioni, e la serata entra nel vivo. Tendenza dolce e grassezza dei cibi si alternano alla freschezza e sapidità dei vini.

Nekaj 2014 con “tonno di coniglio leprino viterbese con pan brioche integrale fagiolini bianchi di Civita e maionese di zucchine”: non sai se guardare la composizione del piatto o il colore del vino, scoprire il sapore o lasciarti ipnotizzare dal giallo oro intenso dello splendido Friulano. Si il vino è uno splendido Friulano ( e tutti sappiamo perché non si può chiamare Tokaj) ma Damijan non lo ha potuto chiamare cosi perché il colore non rientrava negli standard del disciplinare, e quindi Nekaj che in sloveno vuole dire “qualche cosa”.

Arriva il turno della Malvasia in purezza sempre 2014 con “tortello di baccalà alla perugina con spuma di patate novelle, polvere di pomodoro e croccante di prugne”. Ogni piatto di Edi è una sorpresa : subito alla ricerca del croccante di prugne per capire come funziona con il tortello e tutti gli altri ingredienti , i quali con la sapidità del vino si attraggono e si respingono all’unisono. Gli aromi della Malvasia escono da un caleidoscopio: vegetali, fiori, frutti, minerali, si inseguono, si separano, si ricompongono e diventano sempre più complessi.

Quando Damijan non è al tavolo con noi è la moglie Elena che ci racconta la loro vita con molta delicatezza, ma quando arriva l’eretico il racconto parte come una fucilata: “il produttore non ascolta più la natura, non cura il terreno, non aspetta più la maturazione del seme” il profitto viene prima di tutto. Damijan per la qualità del prodotto sacrifica il profitto: da circa 10 ettari di vigneto con 65.000 piante produce circa 30.000 bottiglie: una bottiglia viene fatta con il frutto di due piante (se non è wine’s karma questo!)

Arriva quindi il momento del Kaplja 2014 con “spaghetti alla chitarra con crema di nocciole (gentile, nocchione e rosa), e cipolla cotta sotto la cenere”. Non poteva mancare il tributo di Edi alla terra che ospita la nuova sede della Sala della Comitissa, quella Tuscia Viterbese che produce tra le migliori nocciole italiane: il profumo del piatto è incredibile e al palato non vedi l’ora di prendere un’altra forchettata. Per il vino in questo caso abbiamo un blend di Chardonnay (40%) Friulano (30%) e Malvasia Istriana (30%), anche qui gli anni passati in legno segnano decisamente il colore, ma intensità tonalità e vivacità sembrano di un vino più che giovane e i profumi si inseguono tra evoluti e freschi, agrumi , frutta candita, miele, note affumicate ed eteree.

Ribolla 2014 e “cubo di pollo arrostito e glassato alle spezie con l’insalata del giorno prima”. Con l’ultimo vino la complessità, partendo dal colore la fa da padrone, con un giallo oro antico quasi ambra, profumi più che complesi fiori gialli, agrumi canditi, frutti gialli maturi, miele, minerali, eterei, e quando lo assaggi non capisci come districarti tra freschezza, sapidita e morbidezza. E in tutto questo a confondere le idee ci si mette il cubo di pollo con la sua semplicità, ma che con la glassa di spezie e l’insalata, capisci solo dopo che è il naturale complemento alla Ribolla.

Come sempre in queste occasioni quando incontriamo i produttori, il tempo vola, ci accorgiamo che dobbiamo andare via, che dobbiamo scappare come Cenerentola, ma qui non puoi, tirano fuori l’asso dalla manica che ti costringe a restare : Kaplja riserva 2005. Il colore diventa ambra, all’olfatto non sai cosa aspettarti, ma poi ecco uscire fuori profumi terziari , eterei, con un profumo di polvere da sparo importante; al gusto eccezionale equilibrio tra morbidezze e durezze, ma soprattutto una tannicità che se avessimo degustato il vino bendati lo avremmo potuto scambiare per un rosso.

A questo punto dobbiamo proprio scappare, la carrozza si è trasformata in zucca, ma stiamo già pensando quando potremo venire a trovare nuovamente Maurizio ed Edi, e quando potremo incontrare Damijan nella sua terra.